純貴坊酒業
臘肉,又叫腌熏肉。是將豬肉先用鹽腌透后再用柴禾的煙霧熏干制成的肉食。是我國西南地區的土特產。因為西南地區氣候溫和濕潤,有利于豬肉腌制過程發酵,產生醇厚的香味；同時西南地區盛產芳香的柏樹,其枝丫就是熏制臘肉的最好原料。我是四川人,深知腌制臘肉的秘笈。腌豬肉過程中最好用海鹽,這種鹽腌制出來的臘肉香味醇正,切出來的熟肉片晶瑩紅亮,吃起來口感爽滑,嘎嘣脆中又有一些的韌勁。
小時候,家道清貧,一年四季難得吃一回肉。每年冬至左右,家里把辛苦喂了一年的肥豬殺了,這時全家上下可以夠夠實實吃一頓飽肉。然后,母親把剩下的豬肉腌熏制成臘肉,一個一個并排掛在橫梁上,這就是我家五六口人全年的葷望了。只有人來客去以及逢年過節的時候,母親才從梁上割下一塊半截,和干豇豆或米豆腐或卷白菜加芹菜蒜苗一起炒一大鍋,絕對不敢直接煮了大塊吃,因為這樣太浪費了。用母親的話說,這就叫既解了饞又吃出個細水長流。母親招待客人有一個特點,那就是寧愿虧自家里人也要讓客人吃好,這就害苦了我們的嘴巴:本來長期不吃臘肉,對臘肉的念想也就漸漸淡了；客人一來,突然有機會吃了,卻只準嘗那么一點點,吃得人心欠欠的,只有咂著曾經的香香嘴,望著梁上的臘肉吞清口水。那時我覺得最大的幸福就是能夠伸伸展展地吃一頓飽臘肉。
上中學了,學校離家遠,翻山越嶺二三十里,只能周末回一次家或就近到姐姐家去。姐姐姐夫待我不錯,只要我去,立即放下手中農活,割臘肉剪香腸,忙前忙后為我張羅。返校前還不忘往我兜里塞進三五塊錢以資零用,囑咐我好好學習。已分家的嫂嫂見識不廣,常常攛掇母親不要我讀那么多書。母親也曾猶豫過,后來聽說我成績好,心里還是挺欣慰的,態度逐漸有所轉變。在我周末回家的時候,開始給我改善伙食,翻出平素舍不得吃的好東西,煮碗油掛面臥雞蛋,或炒碗苕粉皮臘肉。父母常常讓我先吃,他們吃剩下的。我實在推辭不下,草草吃了一點,假巴意思說吃夠了,好讓他們吃。這時父母急了:“多吃點多吃點,學習任務那么重,一周就吃這么一回好的,不多吃點哪個要得喃?”一一我注視著面帶菜色的父母,眼淚早已模糊了雙眼。好在我后來為他們爭了光，也算沒有白吃臘肉一回。
改變開放以后,農村逐漸富裕起來了。家里一年四季新鮮肉臘肉不斷。我在城里工作,雖然天天都在吃肉,但心里對鄉下老家臘肉的懷想之情卻越來越濃厚了。剛剛結婚不久,春節來臨,我迫不急待拉著先生回老家,對他炫耀:“我媽做的臘肉很好吃,這次回去好好嘗嘗！”哪曉得母親愛女婿過了頭,她給先生是這樣盛飯的:先鏟一勺干飯壓海碗底,再扣一大勺臘肉在中間,再鏟一小勺干飯薄薄蓋住臘肉,上面再冒一大勺臘肉加菜于碗頂。在川北農村,這叫盛“冒兒頭”,只有極其珍貴的客人才能享此殊榮。母親的本意是叫女婿多吃干飯多吃肉,把身體吃得壯壯實實的好努力干事業奔發展。結果先生不知內情,爽爽快快接手大吃。后來發現怎么臘肉越吃越多呢?實在吃不完了,又怕丟面子,悄悄央求我。看著他那副窘像,我差點沒笑岔氣,輕輕取笑他:“虧你還是搞軍事的,孤軍深入,難道你不事先用筷子在碗里偵察偵察?”結果這頓飯我實際吃了兩份臘肉,少說也有半斤吧。這次我算是徹底吃夠了臘肉,從此以后,對臘肉的依戀沒有那么強烈了,但偶爾還要把臘肉拿來詠嘆兩番。
前段時間,孩子要考試了,我特意煮了幾塊鄉下送來的黃燦燦的臘肉,準備給孩子換換口味,好讓她高興高興。孩子嘗了嘗,馬上吐出來:“媽媽,您這是什么肉哦?咸不拉嘰的!”看來想拍馬屁拍到馬蹄上了。孩子對我說,她們好多同學的家長都喜歡吃臘肉,但他們并不對臘肉感興趣。肯得基、得克士、豪客來才是他們的最愛。以為拿臘肉香腸來給我們補身體,我們可不買賬哦，媽媽您“out”了。
是啊!窮代人有窮代人的美食記憶，富代人有富代人的美食標準。現在許多人的日子都過得很滋潤,想吃啥有啥,對臘肉已經沒有多少感覺了；而且從健康書上知曉了臘肉含亞硝酸鹽,吃多了對健康不好。但從我們那個年代過來的人,我敢說百分之八九十的人對鹽漬肉、臘肉有著非同尋常的感情。因為在七十年代，或者再往前上溯若干年,那時人民生活水深火熱,物質匱乏,缺吃少穿,一塊小小的臘肉就足以吊起多少人的胃口。我曾經聽父親說，爺爺過去給地主打長工。栽秧割谷的時候，累了一天收工，每人只能吃上一塊二指寬的臘肉，就算犒勞了，每個人吃得樂滋滋。換作今天給老板打工，工資幾大千，少一分都不干。這就是區別！這就是發展變化！今天人們對臘肉的感情就是 對過去艱苦歲月的感情,今天人們對臘肉的懷念就是對過去艱苦歲月的懷念。撫今追昔,感慨萬千!
