探訪先市醬油釀造作坊群

 

作者：郭松

 

四月，春風(fēng)輕拂，云朵悠悠，古藺籍云南戰(zhàn)友符曉波陪我和妻子游覽堯壩古鎮(zhèn)。在大鴻米店茶館喝茶的時候，曉波問我，要不去先市看看？我說方便就去吧。

來到先市醬油釀造作坊群，感覺門樓精致，古色古香，安靜清幽。“先市醬油”四個字，由曾任四川省人大常委會副主任、四川省作家協(xié)會名譽主席、四川省文聯(lián)名譽主席的馬識途先生題寫。“調(diào)和五味，口福萬家”八個字，由合江縣二里鄉(xiāng)人、軍事博物館第一任館長賈若愚將軍題寫。

手工醬香，在鼻尖縈繞，仿佛遺世而立的桃花源。青瓦白墻，屋檐飛揚，古樸典雅，卵石花草，綠蔭翠竹，點綴其間。沿著石板小路慢慢步行，來到百年曬露發(fā)酵場。在赤水河畔的山坡上，整齊排列著6000余口曬露缸，宛如頭戴棕帽、竹帽的衛(wèi)兵，可謂“中國醬油傳統(tǒng)釀造的活化石，珍貴的文化遺產(chǎn)”。

導(dǎo)游介紹，這個赤水河下游的醬油發(fā)酵場面積約9000平方米，地勢開闊，斜坡建造，三到五年時間晝承日光，夜接河露，是日曬夜露醬油的好場所。在一些缸中央的竹籃里，色澤棕虹的醬油十分誘人。導(dǎo)游用勺舀起一點，味醇柔和、清香回甜，唇齒間的濃郁醬香久久不散，這時間的味道令人驚嘆。

曬場旁是先市醬油的百年作坊，建筑面積約806平方米，多院落組合，條石砌基，木穿斗結(jié)構(gòu)，懸山式、歇山式混合型屋蓋，小青瓦屋面，是川南民居建筑釀造作坊的代表。在這里，先市釀造食品有限公司收藏了古農(nóng)具、古床、古器等形式多樣的稀罕物件，文化氛圍濃厚。自然與人文結(jié)合，醬香與美景交融，50多畝的作坊群如意蘊豐富的國畫。

2014年，先市醬油釀造技藝被國務(wù)院列入“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”代表性項目名錄。2019年，先市醬油釀造作坊群被國務(wù)院列入“全國第八批重點文物保護單位”名單。“其他地方想建先市醬園不得行，關(guān)鍵在于三個要素——地域環(huán)境、原材料、傳統(tǒng)工藝。”導(dǎo)游說。

合江屬亞熱帶濕潤氣候，日照充足，雨量充沛，四季分明，無霜期357天。優(yōu)越的地理氣候條件，豐沛的優(yōu)質(zhì)水資源，適宜于多種農(nóng)作物的生長，為先市醬油的生產(chǎn)提供了充足的原料，也為先市醬油提供了理想的釀造環(huán)境。“釀造先市醬油就四種原材料，鹽、小麥、黃豆、水。自貢優(yōu)質(zhì)的井鹽和赤水河甘甜的河水，是上天為合江提供的天然優(yōu)厚條件。”導(dǎo)游說。

在傳統(tǒng)工藝上，先市醬油的釀造得經(jīng)歷浸泡大豆、蒸燜大豆、攤涼豆料、拌和面粉、制曲、移料入缸、天然曬露發(fā)酵、自然浸出取油、暴曬濃縮、靜置澄清、過濾滅菌等十余個環(huán)節(jié)。清新的空氣和充足的日照，為曬露缸里的醬坯提供了活躍的天然菌種。日曬雨淋三到五年，承接陽光雨露，造就先市醬油獨特的風(fēng)味。離開了先市，便釀不出先市醬油。

由于全手工制作，先市醬油的產(chǎn)量并不算大，但它始終堅持傳統(tǒng)釀制技藝，具有“醬香濃郁、味美醇厚”的特質(zhì)。“四川省供銷系統(tǒng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)獎”、“西博會名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品”、“四川老字號”、“瀘州市首屆知名商標(biāo)”……先市醬油先后獲得許多極具含金量的榮譽。

醬油由“醬”演變而來。根據(jù)資料記載,中國是世界上最早制造和食用醬的國家，最早可追溯到周代，到秦漢時期，出現(xiàn)類似醬油的調(diào)味料。到北宋，醬油一詞開始出現(xiàn),蘇東坡在《格物粗談·韻藉》中說：“金箋及扇面誤字，以釅醋或醬油用新筆蘸洗，或燈芯揩之即去。”

先市醬油傳統(tǒng)手工技藝歷史始于漢、興于唐、盛于清，而先市醬園始于明末清初。清乾隆元年（1736年），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運興盛，先市鎮(zhèn)鹽商船戶、纖夫云集，醬油作坊增多。“赤水河，萬古流。上釀酒，下釀油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（醬）油”，這首赤水河流傳的船工號子反映了古代赤水河區(qū)域醬油業(yè)的興盛，也表明赤水河不僅有茅臺、郎酒等美酒，更孕育出傳統(tǒng)佳釀，即先市醬油。

清光緒十九年（1893年），先市鎮(zhèn)鄉(xiāng)紳袁映濱（字海宗）創(chuàng)業(yè)“江漢源”醬園。為促進醬園業(yè)興旺，在釀造、制曲、發(fā)酵時，在廠區(qū)內(nèi)三官廟祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、發(fā)酵過程中氣候、溫度、濕度等適中，保證醬油品質(zhì)好、出油率高。

民國中期，“江漢源”醬園與鎮(zhèn)上另兩家醬園廠合伙經(jīng)營，更名為“同仁合號”。“同仁合號”醬園有天然曬露發(fā)酵缸600多口遺存至今；并有多家醬油銷售店鋪，其中一家至今仍在經(jīng)營。民國期間，先市醬油遠銷香港。

1956年，“同仁合號”醬園經(jīng)公私合營，更名為“同仁合號先市醬園廠”。20世紀60年代末，“同仁合號先市醬園廠”改制為國營“瀘州市合江先市釀造食品廠”。2000年改制為民營。百年時間，傳承的不僅是技藝更是文化，沉淀了先市醬油的氣度與底蘊。

如今的先市醬油，規(guī)模由小變大，名氣由近及遠，品質(zhì)穩(wěn)步提高，是合江乃至瀘州傳統(tǒng)釀造醬油的優(yōu)秀企業(yè)，品質(zhì)經(jīng)得起檢驗。2019年，“三年熟成”產(chǎn)品獲得四川省特色旅游商品大賽金獎，同時也獲得中國特色旅游商品大賽銅獎。

品牌影響力和知名度提升。從2013年到現(xiàn)在，受到中央電視臺等多家媒體的關(guān)注與傳播，先市醬油逐漸走向四川，走向全國。赤水河畔，質(zhì)樸古鎮(zhèn)，彌漫著手工釀造的醬香。先市醬油，舌尖上的非遺，為千家萬戶的生活增添滋味。

 

作者簡介：郭松，四川古藺人，川大本科生，貴大研究生，從軍23年，從檢16年，云南省作家協(xié)會會員，在《散文選刊》《散文百家》《邊疆文學(xué)》《檢察日報》《云南日報》《春城晚報》等發(fā)文120余篇，獲中國散文年會“十佳散文獎”，4篇散文被選為初高中語文試題。

 

（注：本文已獲作者授權(quán)發(fā)布）