思茅菜，山茅野菜惹人愛

 

郭松

 

現在的普洱2007之前叫思茅，思茅之所以更名為普洱，大概出于思茅地名與普洱茶關聯度較弱，強化普洱茶品牌價值的考量。

思茅的名稱源于少數民族語譯音，“思摩”“思么”“思毛”“思茅”，這一串名稱據文獻和史實記載，1600多年前，被稱作濮人的先民，常使用竹子來建房、做農具，被稱為“思摩部”。這種竹子質地堅硬，就用“思摩”（像石頭一樣堅硬）來形容。久而久之，“思摩”從形容詞變為名詞，也成為這種竹子的名字。晉代嵇含在《南方草木狀》中提到：“思摩竹，如竹大，而筍生其節。筍既成竹，春而筍復生節焉?！?/p>

漢代，思茅屬哀牢國轄地。之后，南遷至此的人流越來越多，使得思茅日漸興盛。南詔屬銀生節度，大理前期隸屬銀生節度，后改屬蒙舍鎮所轄威遠賧。思茅稱“思摩部”，又寫作“思么”“思毛”等。思摩部在宋代嘉定年間演化成“思摩甸”。彝語中“甸”的意思是平地。元設立步日思摩甸長官司，隸屬于元江路。明洪武十七年（1384）設車里宣慰司，所屬版納之一的勐拉等地，為思茅之地。其間有思毛村、思茅寨等地名，由于發音相似，得名“思茅”。清雍正七年（1729）設普洱府，思茅設通判；雍正十三年（1735）改為思茅廳，1913年改為思茅縣。

思茅地處滇西南哀牢山區，有瀾滄江自北向南縱貫，低緯度保障充足光照，高海拔形成晝夜大溫差，有利于風味食物的積累。近些年，思茅菜出圈，代表菜是苦子果炒牛肉、豆豉炒大白花、大紅菌燉雞、火腿絲甜筍。印象最深的是它豐富的植物香氣，往往一桌菜，表面上是雞和牛肉，豐富、搭配的野菜和佐料卻占據味的主導，比起動物，植物才是思茅菜的主角。

思茅人對吃植物相當上心。春天，不僅是餐館，家家戶戶都會或買或采花來做菜，廣受歡迎的大白花，或用豆豉炒，或和臘肉一起煮湯。夏天能吃到的花比較少，可還是有餐館提供石斛花蒸蛋這樣的菜。新鮮石斛花蒸熟后，能保留花瓣部分微脆的質地，給蒸蛋增加清苦回甘的風味，平凡如雞蛋羹也被山野草木之氣升華。

如果去到菜市場，目之所及多半是不認識的菜。買食材除了一只烏骨雞，其余都是植物，包括但不限于：刺五加、苤菜、水蕨菜、苤菜根、羽葉金合歡、樹番茄、芭蕉花、芭蕉心、甜筍、小紅蔥、水香菜等。刺五加、苤菜、苤菜根，這三樣菜在餐桌上頻繁出現。比如油熗菜，相當依賴前兩樣，油熗是用熱油快速熗燒佐料，讓它們的香氣與油全面融合，菜端上來總是香味先行。苤菜根微弱的辛辣很難察覺，通常被腌制成小咸菜，在涼拌菜里撒入一些。水蕨菜可以跟樹番茄一起炒，一綠一紅，汁水豐足，是很好的下飯菜。假如你住在村寨，芭蕉心不用買，路邊可以直接砍，切碎了與火腿丁拌在一起，又是一道菜。但讓樹番茄搭配芭蕉心就不合適了，后者纖維太多，需要用一些油脂豐富的東西輔佐。

思茅人最自豪的菌子是大紅菌，品質在云南數一數二，大紅菌或燉雞，或燉紅燒肉，是餐桌上最重磅的菜。菌子本身已經鮮味十足，主要香料只有姜和草果兩樣，草果通常也是新鮮草果，但這是思茅為數不多的在香料上相對克制的一道菜，也有將香料用得繁復的小吃店。“早盈小吃”初看是個思茅街頭常見的吃米干米線的店，卻有一味思茅都少見的小花卷。面揉開后往上面刷一層豬油，加入花椒、八角以及草果提味，刷完油，撒一層花椒粉和豬油渣，思茅花卷立刻寫滿了思茅風格。

思茅菜相當依賴植物，即便形體消失，也以香氣的形式留在味覺。青木瓜這種食材夏天很常見，它的皮有點澀，可以去掉，剩下的果肉是白色的，不酸不甜，沒有太鮮明的味道，但是口感脆爽。思茅人會像刨土豆絲一樣將它處理成絲，做成涼拌菜。傣族人也管它叫麻三波，在他們開的餐館里，這個菜可能被叫作“舂麻三波”。思茅還流行涼拌青芒，這道菜口感脆爽，滋味也豐富。他們喜歡選取那種果肉硬脆、酸澀感較強的未成熟青芒，以酸辣咸甜的復合調味激發果肉的香味。

舂芒果在思茅，但凡看到涼拌菜，幾乎都是舂出來的。在思茅的本地餐館里，包括尋常人家，舂筒是廚房必備器皿。這也是包括景頗族、傣族多個少數民族的傳統器皿。涼拌青芒這種小吃，用舂筒搗碎野番茄、大芫荽、大蒜、小米辣等，加入切成條的青芒，以舂代拌，鮮味十足。思茅有個孟連縣，與緬甸接壤。在那里吃過幾家餐館，舂菜各有千秋，最喜歡的是一家叫“小木屋”的，他們做的涼拌干巴絲非常美味。“干巴”說的是鹽漬風干的黃牛肉，在舂筒里捶松，撕成絲狀，看上去平平無奇，卻拌出來一種復合香氣。這份涼拌干巴絲，用新鮮檸檬汁和木姜子，再加上小米辣和大蒜、大芫荽在筒里舂搗過，至于比例幾乎憑手感。涼拌干巴絲滇西南民族保持下來的舂的傳統，與他們偏愛植物食材有關系。有些山茅野菜質地堅硬，纖維粗糙，需要舂搗來改變質地。而舂這個動作能最大限度地幫助芳香揮發，也起到調和口感的作用，思茅人會告訴你“萬物皆可舂”。

每年6至9月，是云南的野生菌季，“舂”和菌子結合的菜，光是聽著就鮮味十足。我在“拉祜媽葫蘆小院”餐廳，吃過一味“舂馬屁泡”。馬屁泡，這名字令人狐疑，但思茅人都這么叫，它學名是馬勃菌，大小顏色都像土豆，不過在市場上少有見到完整的，都是切成片泡在水里，有的橫截面有黑黑的一塊，鑲白邊，像是牛眼睛，很好認。這是外地人在菌子季闖入思茅，最容易學會辨認的一種菌子。一種名為“馬屁泡”的野生菌，市場里多見到的是切成片后浸水的做法也簡單，將馬屁泡和奶漿菌在炭火上烤到七成干，舂好大芫荽、苤菜根、蒜、小米辣等，出舂筒后芳香四溢。沒有豬油輔佐，菌子立刻就從主菜降為清新前菜，但難得之處在于理解不同菌子在香味上的區別，比起一味用豬油炒菌子的餐館，已經勝出一籌。

“拉祜媽葫蘆小院”的舂馬屁泡吃酸，在思茅的一個晚上，點了個燉排骨的外賣，發現竟然味道很好，湯色清亮，微甜中隱隱有酸味，讓人胃口大開。酸味來自酸木瓜，切片曬干發酵，適合煮湯。不像黔南黔西南吃酸，主要吃的是發酵酸湯，無論是紅酸、白酸，還是蝦酸，都是用發酵酸湯去處理動物蛋白，但思茅人有很多來自新鮮食材的酸可以選擇。青芒果、樹番茄、酸哆依、橄欖，這些酸味十足的水果，都被思茅人用來入菜。酸味小吃很普遍，拉祜族人家會端出涼拌哆依芽、哆依果招待客人。在思茅，即便是鄉野人家的主婦，也很懂得使用酸。

“大開河咖啡館”，有三道涼拌菜，檸檬茄子、涼拌樹花、涼拌水香菜，給我印象很深，混搭使用新鮮檸檬、樹番茄和蘋果醋。樹花和茄子是市場里買的，水香菜是河邊摘的，是那種潮濕的河邊都能茂盛生長的野菜，本身質地是水水的，但涼拌汁調得好，吃起來就很有滋味。我吃掉盤子里最后一口的時候心想，這才是真正的夏日減脂沙拉。還有一道菜是紅燒羅非魚，也不用醋，檸檬不適合，倒是本地樹番茄，顏色亮麗又有酸度，是燒魚的好配角。

在“小木屋”我還吃過令人贊嘆的酸臭米線，戰友說他根本沒吃出臭味來，但那天的米線的確額外過癮。老板告訴我們，傣族是喜歡將米線發酵過再吃的，方法是浸在水里，室溫里放上三天，每天換一次清水。到第三天撈出來的米線，恰到好處，臭味很微小，但是增加的風味讓這鍋米線增色很多。傣族的酸肉主要用的是豬肉，剁成肉糜后與少量糯米粉混合，在陶土壇里密封發酵，得到的酸肉呈粉紅色。

思茅有一種佤味鹵腐可以排到腐乳前三名。它區別于其他腐乳的特點是質地稠密，吃到嘴里細細粉粉的。佤味鹵腐走的是酸辣路線，除了質地硬朗，它在發酵過程中，會用木姜子粉、苤菜根碎和辣椒粉等腌制。如果要從思茅帶走什么，野菜刺五加固然有代表性，但地理和氣候最不影響風味再現的，其實是這味佤味鹵腐。思茅人喜歡吃酸的小店叫“楊記酸醋米線”，是那種早中晚都可以跑過來吃一碗的小吃店。店里除了米線，還提供白醋，裝在大壇子里食客可以免費續杯。

 

作者簡介：郭松，四川古藺人，川大本科生，貴大研究生，從軍23年，從檢16年，《散文選刊》簽約作家，在《散文選刊》《散文百家》《邊疆文學》《檢察日報》《云南日報》《春城晚報》等發文120余篇，獲中國散文年會“十佳散文獎”，4篇散文被選為初高中語文試題。

 

（注：本文已獲作者授權發布）