雞、鴨、鵝

 

作者：羅里寧

 

雞

 

“兩廣”吃雞，最愛白斬。白斬，就是用白水把雞煮熟，然后斬切、裝盤、上桌。做白斬雞的這個過程，看似簡單，要做好也不容易。在煮法上，不少人是把水燒開后才讓雞進(jìn)鍋，猛火煮上幾分鐘，簡捷方便，這樣煮出來，雞皮容易破裂，雞肉比較粗硬，口感不是很好。聽一位廚師講，做白斬雞，鍋里的水要把整只雞給浸沒了，冷水下鍋，水開即改用小火，讓滾水降為“蝦眼水”（水面只冒些小泡泡），慢火煮兩分鐘后滅火，滅火后再浸泡五分鐘。有些地方，撈出雞后還要輕輕拍打雞身，為雞抹上食油。這樣做出來的白斬雞，品相、味道要更好一些。

吃白斬雞，配上一小碟醬料，夾了雞塊蘸著吃。這是習(xí)慣上的一種吃法。在某地鄉(xiāng)下，我見過另一種吃法，是將雞塊放進(jìn)一個大盤子，把調(diào)好的醬料倒入雞塊拌勻后再上桌。這樣吃，風(fēng)味又不一樣了。

北方吃雞，喜歡燉爛了吃。這種燉雞，我吃過一回，是把整只雞放進(jìn)鍋里，配以許多藥膳，雞燉得爛爛的，湯有藥苦味。可能因為北方天氣寒冷，這樣吃更有益于進(jìn)補(bǔ)。

昆明的汽鍋雞，被汪曾祺譽(yù)為最好吃的雞，在《汽鍋雞》一文里，他這樣寫道：“如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌？我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。”汪先生還推測，昆明的汽鍋雞應(yīng)是從建水傳過去：“汽鍋以建水所制者最佳。現(xiàn)在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧？”汪先生是美食家，熟悉各地各種美食，還在昆明西南聯(lián)大上過學(xué)，他的這個推測，應(yīng)該不會錯。

四川一帶，喜歡麻辣味，它們做麻辣雞，是把青椒紅椒花椒胡椒和入雞塊一同爆炒，炒好上桌，熱氣撲鼻，讓人垂涎。說到吃辣，湖南的辣子和四川的麻辣又不盡相同，四川的麻辣重在麻上，湖南的辣子重在辣上。湖南妹子就自稱辣妹子，可見辣子在他們心中份量不輕。湖南辣子辣得也真夠可以的，我吃過一回湖南人用土辦法做的煙熏辣子雞，印象就特別深刻。是把雞宰殺以后，攏起一些樹葉干草，點著煙火慢慢熏烤，把雞熏的有點發(fā)褐了，洗凈、砍切，配入許多湖南辣子一起爆炒，起鍋后一盤煙熏辣子雞火紅火紅的，熱辣里帶著煙熏的味道，叫人吃得滿頭大汗，眼淚鼻涕俱下，吃得很過癮。我吃過各種風(fēng)味的雞，就數(shù)這個煙熏辣子雞夠味兒。

 

鴨

 

鴨的名堂，沒雞那么大，可也不小，尤其是北京烤鴨，馳名中外。我們這邊，吃鴨還是以白斬為主。白斬鴨的做法，和白斬雞差不多，都是白水煮，過去鴨子放養(yǎng)，不喂飼料，養(yǎng)足日子，不論品種，煮出來都特別香，特別好吃。吃白斬鴨不用配料，就用煮鴨子的水放點鹽巴即可蘸點享用。

以后慢慢有了燒鴨。燒鴨最初是用油炸，把鴨皮炸得焦黃焦黃，即為燒鴨。這是人們吃鴨子的一種新口味。漸漸地，燒鴨改用火爐烤，隨之變稱烤鴨。但大部分的人，還是叫它燒鴨。

說到烤鴨，當(dāng)屬北京烤鴨最負(fù)盛名。舊時北京烤鴨也叫燒鴨，梁實秋在《燒鴨》一文里就這樣寫道：“北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。”北平燒鴨還有一鴨三吃的說法，梁先生接著寫道：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝，鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。……會吃的人要把整個的架裝帶回家去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無與倫比。”不知道現(xiàn)在北京烤鴨，還有沒有那樣的吃法。

“冰梅鴨”是我們當(dāng)?shù)氐囊粋€特色菜，它的做法，是把鴨油炸以后用酸梅和冰糖慢慢燉煮，酸甜可口。這個菜還在中央電視臺的一檔美食節(jié)目上播放過，很讓家鄉(xiāng)人驕傲了好一陣子。除此之外，炒的燜的焗的，五花八門，但我還是偏向于吃白斬鴨，有時會用老鴨熬湯，配之以魚，久熬而成，美其名曰“魚鴨湯”， 我感覺這個湯湯味之美，已經(jīng)有點近似于“無與倫比”了。

 

鵝

 

鵝和雞鴨放在一起，有點不入流，大概因為，鵝肉是屬于熱性食物，有些地方就以為，小孩和身體虛弱的人吃了，容易生惡瘡，所以不主張吃。其實鵝和雞鴨相比，我還是偏向于鵝。

鵝肉的特點，是有嚼頭，稍稍還帶著一點甘味，周作人在《吃鵝肉》里就說，鵝肉“因為肉粗，平常新年請客或較好的忌日酒上都不使用，在飯館里也不預(yù)備這一樣菜，有的只是雞鴨。我卻就是喜歡它的粗里帶有甘（并不是甜）味，所以覺得比雞鴨還可取”。我對于此，頗有同感。

廣東人愛吃烤鵝。廣東烤鵝以廣州和順德最具特色。廣州的烤鵝，皮脆肉香。聽說廣州最好的烤鵝，不是掛在烤爐里烤的那種，而是一種用明火烤的烤鵝。烤鵝師傅用一根鐵棒子撐著一只宰凈的鵝，伸進(jìn)一個開著爐口的烤爐，烤爐里的火，用香木做燃料，燒得旺旺的，烤鵝師傅雙手握住那桿鐵棒子，不停地翻滾那只鵝，烤得它外焦里嫰，夾帶著木料的香味，讓人聞著就要流口水。順德烤鵝在吃法上和廣州又不盡相同。在廣州吃烤鵝，是夾了鵝塊蘸點著醬料吃，我在順德吃過的，則是把醬料直接淋在切好的烤鵝上。——不知道順德有沒有廣州那種用手工操作的在烤爐里翻滾著烤的烤鵝，我想以美食聞名的順德，在美食的做法上，應(yīng)該是什么都有可能的。

烤鵝好吃，只是多吃會膩肚子，特別是涼了以后，那外焦里嫩的感覺就會減去不少。我在河源一家據(jù)說是梅州人開的飯館里，吃過一次客家的砂鍋鵝肉，是把砍切好的鵝肉放進(jìn)砂鍋里，配上客家大料——應(yīng)該是客家秘制的，我之前從未聞到過那么香的大料——鵝肉燜好了，連鍋一起端上桌，揭開鍋蓋，香氣撲鼻，這一鍋鵝肉，把我們吃得直冒熱汗，鵝肉的那個粗里帶有甘味的特點，被表現(xiàn)的淋漓盡致。

 

（注：本文已獲作者授權(quán)發(fā)布）